En ordlek. Prova att säga det fort några gånger.

---

På en bondgård i Skåtån, längst väster ut i Utanmyra, föddes jag. Yngst av fyra syskon, född 1956. Visst handlade vi i affären, budi, men det var till stor del självhushållning som gällde. Vi fick tidigt börja hjälpa till. Det är av min mor jag lärt mig ta hand om mjölken, koka sötost, sötvåsst, och kärna smör, tjinna.

Det finns inte så många personer kvar att fråga om mjölkhushållning på Sollerön och fäbodarna. Några mjölkbönder finns inte kvar på ön. Håll Nils Mattsson har skrivit om mjölkhushållning, daterat 1928. Det är skrivet som svar på frågor från Dialekt- och folkminnesarkivet i Uppsala. Ullas Arne Andersson har skrivit en del om mjölkhantering i Sool-öen och vi har suttit och pratat. Arne har mycket att berätta. Carin Wass har tillbringat en del av sin barndom i Flenarnas fäbod. Hennes mor, Håll Anna Mattsson, var där med korna under Carins uppväxt fram till slutet av 70-talet. Mejeriet (dåtidens kylskåp) finns kvar där än ett litet hus med en kallkälla inuti, je kälda. Plåtcylindrar med mjölk sänktes ner i vattnet och hölls på så sätt kalla. Inne i fäbodstugan fanns en liten kammare, mjokstugu. Där förvarades ost, smör och grädde på väggfasta hyllor, mjokillär.

Smör

Att kärna smör, tä tjinna

Gräddslattarna sparades tills man fått ihop ca 2 liter. Därför blev en del av grädden lite syrlig och smöret kunde få en smak av detta. För att det ska gå bra att kärna, tjinna, bör grädden ha en temperatur på 17 grader säger Arne.

Mamma tog upp grädden ur frysen på kvällen. Sen fick den stå tills nästa eftermiddag, så att den blev nästan rumstempererad. Carin berättar: Om det är mycket varmt på sommaren när man ska kärna kan smöret gå ihop för fort. Smöret blir mjukare och aldrig riktigt hårt, brådi på sollerömål.

Det är ett tungt arbete att kärna smör. Halvsitt på en hög pall. Ta stöd mot en vägg. Placera kärnan, otjän, så att du kan hålla fast den med benen. För mållan hastigt upp och ner, men hela tiden under ytan. Det bildas ett speciellt ljud; det ska vara ljodär i otjän. När ljudet tystnat får man börja om. Man för ner luft i grädden så att ljudet bildas. Upprepa proceduren i ca 30 min. När du märker att det börjar tjockna, grysslaflätär, går det ganska fort. Var lite försiktig nu. Dra några korta drag med mållan. Det bildas klumpar och en tunn mjölkliknade vätska kärnmjölk, tjinnstjyr. Nu ska smörklumparna tas upp och tvättas. Lägg dem i en avlång träskål. Häll på rikligt med kallt vatten. Med hjälp av en liten träslev ska smöret klämmas från ena kanten på skålen till den andra, don smörä. Rester av kärnmjölken kläms ut. Byt vatten några gånger. Salta smöret. Smöret har en gulaktig färg. Starkare på sommaren då korna ätit färskt gräs. Smöret lades sedan i ett laggkärl med lock, lukbytta.

Smörbord och smörkavel

För att bearbeta smöret kunde man också använda speciella smörbord, ett pulpetliknande högt bord med lutande skiva. På sidorna av bordet var det två kanter där vattnet kunde rinna ner. Kaveln var tjock och tung med grova piggar i långa räfflor längs med kaveln. Jag har aldrig sett ett smörbord användas, men två har sålts på auktion på Sollerön. Vi efterlyser en smörkavel till hembygdsföreningens samlingar!

Tjinnstjyr

Kärnmjölken togs också tillvara. Den användes att baka av. Bl.a. bakades kärnmjölkskaka, stjyrkaku. En kryddig sockerkaka med lite syrlig smak. Recept efter Helny Jönsson:  

• 6 kkp kornmjöl,
• 3 kkp socker
• 1 tsk kryddor av alla slag
• 1 msk bikarbonat
• 4 koppar kärnmjölk

Grädda i en långpanna i 175 grader Eftersom mamma kärnat smör fanns det kärnmjölk i kylskåpet. En kväll ville jag prova att baka. Mamma var i ladugården, fjosä, så jag var på egen hand. Kunskapen om brödkryddor var inte så stor så jag tog lite av alla sorter. Mamma tittade lite konstigt på mig när hon smakade och jag tror inte den blev uppäten. Kärnmjölken, tjinnstjyrä, användes också till att göra tjinnstjyrsvåsst, på gröten eller så drack man den som den var.

Sletstjyr

Sletstjyr kan liknas vid långfil och är mjölk där jäsämne tillsats, tätämne. Stjyr var sommarmat. Man sparade en matsked av det stjyr som låg ovanpå, tanstjyr, och lade det i en burk och hällde på mjölk (ej skummad). Krukan fick stå varmt över natten. Nästa dag fanns det nytt stjyr och proceduren upprepades. Om man inte hade någon tanstjyr fick man gå till en granne och be om en matsked.(1) Ett sätt att förvara tätämnet var att dränka in en linnelapp med stjyr. Det sägs att man kan plocka bladen från tätört och lägga i mjölk.

Efter ett tag tjocknar mjölken och ny kultur har bildats. Jag har inte hört talas om någon som lyckats. Kanske värt ett försök, eller så är det en skröna.

1 Är det någon som känner till ordet tanstjyr, så hör av er till mig. Citat från Håll Nils uppteckning: "Tätmjölk i det sega trådaktiga stadier kallas tanstjyr".

Gammbälvåsst

I äldre tider värmdes mjölken i en järngryta med rund botten som man hängde upp i handtaget, fåtånä, över öppna spisen. Av den skummade mjölken, ränna mjok, blåmjok, separeramjok, tillverkades ost, våsst. Mjölken värmdes till 37 grader och ostlöpe, käsvatn, tillsattes. Efter en stund blev det en tjock klump av mjölken, ä add lepi. Klumpen delades i mindre bitar och lades i ett, ofta vackert dekorerat, ostkärl, våsstkräld. Den klämdes ihop, det som gick, och vassle rann ut. Den fick stå och mogna en dag och lades sedan i mjölkkammaren, mjokstugu, för att torka. Under tiden skulle osten vändas. Osten förvarades sedan i en låda, våsstbutt. I början var det inte mycket smak på osten, men den mognar i sin låda. Efter några veckor hade osten mognat och kunde ätas som gammbällvåsst. Osten hade en stark lukt och lite frän smak. Carin Wass har berättat att hon, när osten kokades, fick en liten boll av ostmassa som smakprov. Det kallades för våsstmåjs. Ostlöpe, käsvatn, åstadkoms genom att lägga en torkad kalvmage i vatten.

Sötost, sötvåsst

Kokas på komjölk 3 % eller gärna mjölk som inte är homogeniserad. Det blir större klumpar då. Lämplig mängd är ca 10 liter. Smörj en gryta och häll i mjölken. Värm den till 37 grader. Ta av grytan från värmen. Rör ner ostlöpe (se dos på flaskan). Låt stå ca 20 min. Mjölken tjocknar, det blir en stor klump. Gör ett kryss i massan ner till botten och dra med en kniv runt kanterna. Ställ grytan på spisen igen. Värm långsamt. Kontrollera ofta med en träslev att inte massan fastnar i botten. Det kan lätt brännas fast. Men undvik att röra. Under tiden som det kokar bildas det skum som ska tas bort. Det kallas för fråmysuvåsst har mamma berättat. Det står också om det i Sool-öen, artikeln Flenarna skriven av Svarv Elsie Jönsson. Efter ca 2 timmar har ostmassan blivit ljusbrun och fasta klumpar har bildats. Vätskan i grytan kallas för vassle, mysu. Rör ner 1 pkt farinsocker (efter smak) och fortsätt sjuda ytterligare 1-2 timmar. När vasslen blivit mörkare och osten blivit lite fastare (håller ihop bra) är osten klar. För mera smak låt osten kallna i spadet. Sötost var festmat och hemma fanns den med på julbordet.

Mysuklabbär

Av vasslen, mysu, som blir efter sötostkoket kan man göra mysuklabbär, en sorts klimpar som görs av kornmjöl. Blanda mjöl, lite salt och vatten. Rör ihop till en tunn, klistrig smet. Forma runda bollar av degen. Platta ut tunt för att de inte ska bli degiga (ca 5mm) och vänd dem i mjöl. Lägg ner klimparna i kokande vassle. De flyter upp ganska fort men kan koka en stund till ( ca 5 min). Äts med fördel varma tillsammans med lite spad. På Sollerön var det vanligt att man hällde på lite mjölk. I andra delar av Mora kunde man äta dem utan mjölk. Ryssper Berit Larsson har berättat att hennes far Lins Sven åt dem kalla, med smör dagen efter. Ullas Arne har skrivit om både mysuklabbär, mysismör och mysismörsvåsst i Sool-öen 2004, på sollerömål.

Messmör, mysismör

Koka ihop vasslen mysu till ungefär halva mängden. Rör ej för mycket då blir messmöret grynigt. Gör en redning och blanda ner. Låt koka en stund. Det ska vara som en tjock sås. Kallna. Be på ett bröd och avnjut. Sött och gott.

Mysismörsvåsst

Kokas som messmör men med mera redning i. När den kallnat skärs den i skivor och läggs på bröd.

Kalvdans Råmjoksvåsst

Mjölken som kon får efter kalvning kallas råmjölk, råmjok, och den är fetare än vanlig mjölk. Kalven ska ha så mycket som möjligt av första målet. Mjölken innehåller mycket nyttigheter som den behöver. Man fick inte leverera mjölken till mejeriet förrän efter 4:e dygnet berättar Arne för mig. När man gör kalvdans går det bra att använda sig av mjölken fram till 4:e gången kon mjölkas. Därefter kan man tillsätta ägg för att få osten att gå ihop (stanna). Smörj en vid form och häll i mjölken blandad med salt och ev kanel eller kardemumma. Grädda i ca 30 min i 175 grader. Osten ska gå att ta med en tårtspade. Ha den inte för länge i ugnen då blir den torr. Ät den som den är, varm eller kall. Gärna med lite sylt.

Råmjölken är också fin att baka av. Mamma brukade baka skorpor som var spröda och fina.

Kalvost gjord på torrmjölk

• 1 pkt torrmjölk
• 2 ägg
• 7 dl mjölk/grädde
• 4 tsk socker
• Ev. kanel/kardemumma.

Blanda ingredienserna och grädda i smord form ca 45 min i 175 grader.

Gröt på korngryn. Mjokgröt

Korngryn, kvånngryn, kokas med mjölk. Miokgröt försvann från matsedeln när risgrynsgröt blev vanligt. Se artikeln Miokgröt av Ullas Arne i Sool-öen 2009. Jag har kokat mjokgröt och den var god tyckte de som fick smaka. Kanske en ny jultradition på Sollerön.

Liten ordlista

• Råmjölk, råmjok Mjölken kon producerade direkt efter kalvning. Spenvarm mjölk, tjikkvarm mjok Mjölk som ej hunnit kallna.
• Skummad mjölk, ränna mjok, separera mjok, blå mjok
• Kokt mjölk, uppsudi mjok
• Grädde, flätär
• Självsurnad mjölk, glutärstjyr
• Långfil, sletstjyr Tätämne tillsatt.
• Mjölk med ett lager grädde på, fylbunk
• Skavfräken, stjäfftä Användes vid rengöring av olika laggkärl.
• Kärnmjölk, tjynnstjyr
• Välling, velin  Morgonen före hemfärd från fäboden kokades buförsveling. Jämför nutida flyttgröt.
• Messmör, mysismör
• Mjölksull, mjoksull Tunnbröd, lingon bermos och mjölk blandat.
• Larver, ängrär Kunde samlas i gambelvåsst.

Karin Wik Land

Referenser

• Håll Nils Mattssons uppteckning: Visa i söktjänsten Folke
• Muntliga källor: Carin Wass, Ullas Arne Andersson
• Egen erfarenhet

---

Redaktionens tillägg: Institutet för språk och folkminnen, ISOF, har många fler uppteckningar av bland andra Håll Nils Mattsson. Många av dem är handskrivna, och man kan hjälpa till att tyda texterna i deras projekt Folke, se isof.se/arkiv-och-insamling/digitala-arkivtjanster/folke. I Sool-Öen 2015 har Rune Håll skrivit den fina artikeln ”Södra Flenarna” om fäbodkulturen och sin faster Håll Anna och hennes man Bus Erik.